拌成糊冷藏8小時

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開工

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除鮮酵.奶油外全攪拌在一起

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成團後加鮮酵

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開始臂力訓練 15分鐘

     

 

  

 

  

基礎發酵90分

  

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發酵完成

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 加奶油揉勻

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完成 

 

 

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直接分割秤重

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滾圓

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鬆弛10分開始一次橄捲

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續鬆弛10分,二次橄捲入模

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後發8到8.5分檢查麵團彈性比機器攪打差了點

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該小可愛登場了

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全火力烤40分,中間位置調整一次 出爐

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撥絲

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切片

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拉絲

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食譜參考野上先生的書,試做之後,發現做麵包也要天時.地利.人和,此款麵包高油.高糖在攪打麵團時,溫度有如直升機直線飆升,而這竟發生在未加奶油之前,於是就看到在這寒冷的冬天,一邊打麵團一邊吹風扇的奇景了,難怪是聖誕節應節食品,再來就是麵團極其軟爛,要將其攪打成團需要一點經驗及設備不然操作上很麻煩,不建議新手試做,最後就是大把時間,此款麵包因成份問題,嚴重影響酵母發酵,起種時間不算,從製作到包裝熟成,竟要9個鐘頭,時間如果沒抓好,恐怕晚上就沒得睡了

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花了好一番功夫才攪打完成

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等待2h翻麵

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基發完成,分割.滾圓.續發20分

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整型.滾圓.入模

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再來就是地獄式的等待4.5h,9分滿.劃十字.拉開.塗一點奶油

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終於入爐了

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依照書上溫度指示,結果爐溫太高了

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補救一下,畫粧.撲粉

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袋子裝好,準備熟成

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這種充滿罪惡感的麵包,果然是香氣逼人

 

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先起液種400克粉及水+1克低糖速酵,室溫過夜(發至高點,開始消風)

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香蒜粉25g.橄欖油50g.鹽20g.低糖速酵5g.粉600g.水360g

照片 069  

除鹽.酵母外全入缸攪成團

照片 070  

成團後靜置20分進行水解

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水合ok+酵母續攪3分

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再+鹽打至6分筋,下羅勒

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打至8分筋有薄膜

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基發2H

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每1H翻麵一次

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分割發酵30分

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整型.後發1H劃線準備進爐

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上240.下220.30分

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出爐

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剖面

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外皮酥脆,內部充滿大小不一之孔洞,拿在手上明顯有輕盈感..........應該算成功吧!!!

 

 

    

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基發完成準備分割

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分割

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稍微整型

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整型完成後發劃線

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進爐

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長大了

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出爐

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照片 017  

剖面

  

滿足的一餐

照片 019  

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  • Dec 13 Thu 2012 21:39
  • 拖鞋

 

 

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以上

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今天想試一下兩款低糖麵包

首先準備蜂巢液種

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攪拌完成

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中間翻麵

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分割滾圓

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發酵完成準備劃線

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井字劃線

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進爐

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很澎

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出爐

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有爆口

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內部組織

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外皮很酥脆,內部濕潤,蜜香濃郁,剛入口有海鹽的鹹香,咀嚼之後喉頭會回甘,蜂蜜的甜海鹽的香配合的剛剛好,好吃

      

        

第2種多穀物吐司

用QQ粉加多穀粉.鮮酵

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水解麵糊(冷藏一夜)

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攪拌

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基發

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中間翻麵

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分割橄捲

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出爐

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切片內部組織

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今天的成績

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發酵箱 001 

在兩側上下方各挖一出.迴風口(此為濕度調控用)

發酵箱 002

發酵箱 003

開關底盒

發酵箱 004

固定於箱側

發酵箱 005

電源線(附插頭)

發酵箱 006

溫控開關外觀.內部

發酵箱 007

發酵箱 009

無孔蓋板鑽一大兩小螺絲孔組裝  

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電源開關及插座(正.反面)

發酵箱 014

發酵箱 015

接線(電源線入底盒,一線插開關.一線插插座)(溫控開關底盒挖一小洞放溫度探針)

發酵箱 016

溫控開關和電源開關連接線(下方之平插接線端子,千萬記得買溫控開關時,叫老板附送,不然組裝時會很麻煩,一般店家很少有這種規格之端子

發酵箱 017

一端入開關底盒,接開關.插座之另一側

發酵箱 018

另一端入溫控開關底盒接C.1點

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將面板組好

發酵箱 021

將溫度探針固定好(用透明膠帶固定於箱體內側)

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剪一小塑膠片用螺絲固定於出.迴風口

發酵箱 023

發酵箱 024

箱內容量,粗估約有6至8條12兩模容量

 

發酵箱 025

發酵箱 026   

加溫測試(底下墊一隔熱板,放上裝水容器)

發酵箱 028 

電湯匙插頭插好啟動開關  

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動作指示燈熄滅代表溫度已達設定值,至出風口測溫了解誤差值

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發酵測試以34度約50分至8分滿

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測試結果不錯 

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測試結果約7分升溫至指定溫度

費用:溫控開關300兩,電湯匙250兩,線材.開關.插座.底盒.螺絲約200至250兩,收納箱???(家中閒置之物)

以上(改天在來實戰測試)

  

 

        

                                                                        

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