先起液種400克粉及水+1克低糖速酵,室溫過夜(發至高點,開始消風)

照片 068  

香蒜粉25g.橄欖油50g.鹽20g.低糖速酵5g.粉600g.水360g

照片 069  

除鹽.酵母外全入缸攪成團

照片 070  

成團後靜置20分進行水解

照片 071  

水合ok+酵母續攪3分

照片 073  

再+鹽打至6分筋,下羅勒

照片 074  

打至8分筋有薄膜

照片 075  

照片 077  

基發2H

照片 079  

每1H翻麵一次

照片 081  

DSC01031  

分割發酵30分

DSC01032  

DSC01033  

整型.後發1H劃線準備進爐

DSC01034  

DSC01035  

上240.下220.30分

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DSC01038  

出爐

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剖面

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DSC01045  

外皮酥脆,內部充滿大小不一之孔洞,拿在手上明顯有輕盈感..........應該算成功吧!!!

 

 

    

騎士 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 勁量
  • …騎士大…在老師的課中好像有看到你報…一月多的高糖速酵班是你嗎…
  • 正是,被你發現......

    騎士 於 2012/12/26 22:25 回覆

  • 精靈的廚房
  • 騎士你好啊,我愛冬天,做事才不會汗流浹背。之前幾乎都在混亂疲累中度過 現在冷冷想活動活動做你的蜂蜜種,可是蜂蜜種怎麼配?
  • 悄悄話
  • 迷路愉
  • 學長真的好棒!!
  • 同學這是一代棍,俺現在再研究3代棍,若你對法國棍有興趣,咱可以分享2代棍之配方.製法,成功率蠻高的

    騎士 於 2013/03/12 19:38 回覆

  • ottorinodai
  • 感謝!學到不少。

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