拌成糊冷藏8小時
開工
除鮮酵.奶油外全攪拌在一起
成團後加鮮酵
開始臂力訓練 15分鐘
基礎發酵90分
發酵完成
加奶油揉勻
完成
直接分割秤重
滾圓
鬆弛10分開始一次橄捲
續鬆弛10分,二次橄捲入模
後發8到8.5分檢查麵團彈性比機器攪打差了點
該小可愛登場了
全火力烤40分,中間位置調整一次 出爐
撥絲
切片
拉絲
拌成糊冷藏8小時
開工
除鮮酵.奶油外全攪拌在一起
成團後加鮮酵
開始臂力訓練 15分鐘
基礎發酵90分
發酵完成
加奶油揉勻
完成
直接分割秤重
滾圓
鬆弛10分開始一次橄捲
續鬆弛10分,二次橄捲入模
後發8到8.5分檢查麵團彈性比機器攪打差了點
該小可愛登場了
全火力烤40分,中間位置調整一次 出爐
撥絲
切片
拉絲
食譜參考野上先生的書,試做之後,發現做麵包也要天時.地利.人和,此款麵包高油.高糖在攪打麵團時,溫度有如直升機直線飆升,而這竟發生在未加奶油之前,於是就看到在這寒冷的冬天,一邊打麵團一邊吹風扇的奇景了,難怪是聖誕節應節食品,再來就是麵團極其軟爛,要將其攪打成團需要一點經驗及設備不然操作上很麻煩,不建議新手試做,最後就是大把時間,此款麵包因成份問題,嚴重影響酵母發酵,起種時間不算,從製作到包裝熟成,竟要9個鐘頭,時間如果沒抓好,恐怕晚上就沒得睡了
花了好一番功夫才攪打完成
等待2h翻麵
基發完成,分割.滾圓.續發20分
整型.滾圓.入模
再來就是地獄式的等待4.5h,9分滿.劃十字.拉開.塗一點奶油
終於入爐了
依照書上溫度指示,結果爐溫太高了
補救一下,畫粧.撲粉
袋子裝好,準備熟成
這種充滿罪惡感的麵包,果然是香氣逼人
先起液種400克粉及水+1克低糖速酵,室溫過夜(發至高點,開始消風)
香蒜粉25g.橄欖油50g.鹽20g.低糖速酵5g.粉600g.水360g
除鹽.酵母外全入缸攪成團
成團後靜置20分進行水解
水合ok+酵母續攪3分
再+鹽打至6分筋,下羅勒
打至8分筋有薄膜
基發2H
每1H翻麵一次
分割發酵30分
整型.後發1H劃線準備進爐
上240.下220.30分
出爐
剖面
外皮酥脆,內部充滿大小不一之孔洞,拿在手上明顯有輕盈感..........應該算成功吧!!!
基發完成準備分割
分割
稍微整型
整型完成後發劃線
進爐
長大了
出爐
爆
剖面
滿足的一餐
以上
今天想試一下兩款低糖麵包
首先準備蜂巢液種
攪拌完成
中間翻麵
分割滾圓
發酵完成準備劃線
井字劃線
進爐
很澎
出爐
有爆口
內部組織
外皮很酥脆,內部濕潤,蜜香濃郁,剛入口有海鹽的鹹香,咀嚼之後喉頭會回甘,蜂蜜的甜海鹽的香配合的剛剛好,好吃
第2種多穀物吐司
用QQ粉加多穀粉.鮮酵
水解麵糊(冷藏一夜)
攪拌
基發
中間翻麵
分割橄捲
出爐
切片內部組織
今天的成績